Informationen für Gewerbetreibende

Lebensmittelunternehmer*innen haben eine hohe Verantwortung und müssen wichtige gesetzliche Vorschriften einhalten. Das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt hat einige Informationen zusammengestellt, die helfen sollen die gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen.

Anhand dieser Informationen können Lebensmittelunternehmer*innen prüfen,

• welche dieser Vorschriften sie schon erfüllen,
• wie ihr Betrieb strukturiert ist,
• wo noch Mängel in ihrem Betrieb bestehen,
um danach die geforderten Mindeststandards umgehend umzusetzen.

Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein betriebsspezifisches Eigenkontrollkonzept erstellen. Ziel des Kontrollkonzeptes ist es, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel von der Herstellung bis zur Abgabe zu gewährleisten. Der Betrieb muss dokumentieren, welche Eigenkontrollen er durchführt, um mögliche Gesundheitsrisiken zu beherrschen. Das Eigenkontrollsystem sollte übersichtlich ein, damit Lebensmittelunternehmer*innen leicht damit arbeiten und der Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Konzept vorlegen können. Kontrollergebnisse sind schriftlich zu dokumentieren, beispielsweise in Form von Checklisten. Diese Listen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren und in einem Ordner zu sammeln.

In dem Betrieb sollte bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der „Guten Hygienepraxis“ (Sauberkeit) begonnen werden.

Dies ist eine Auflistung der Reinigungsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen, z. B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich. In dieser Auflistung muss festgehalten werden:

Wer reinigt was, wann, wie und mit welchen Mitteln? Dabei sind unbedingt die Gebrauchsanleitungen zu den jeweiligen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln zu beachten.

Angelieferte Ware, insbesondere Ware, die gekühlt werden muss, wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

• Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur, dafür sind Thermometer notwendig;
• Zustand der Verpackung;
• Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum;
• Hygiene, z. B. Fahrzeug, Personal, Transportbehälter

Die Dokumentation kann auf den Lieferpapieren und Rechnungen erfolgen oder in einer gesonderten Liste.

In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt oder tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen und schriftlich zu dokumentieren. Kühl- oder Tiefkühleinrichtungen sollten durchnummeriert werden. Die entsprechende Temperatur der Kühleinrichtungen sind an jedem Arbeitstag in die dazugehörigen Listen einzutragen. Wenn keine Anzeige vorhanden ist, sollte ein Thermometer in die jeweilige Kühleinrichtung gelegt werden.

Der Betrieb muss regelmäßig mindestens optisch auf Schädlingsbefall überprüft werden. Wichtig ist hierbei, feuchte, warme und dunkle Bereiche zu kontrollieren. Je nach Betriebsstätte kann dieser Kontrollpflicht nur durch Köderfallen nachgekommen werden, die im Handel erhältlich sind. Bei einem festgestellten Schädlingsbefall ist umgehend eine professionelle Schädlingsbekämpfung zu beauftragen.

Wenn ein Lebensmittel nicht den Vorschriften entspricht, muss es schnellstmöglich aus dem Verkehr genommen werden. Dazu muss die Herkunft, d.h. der Vertriebsweg des Lebensmittels und seiner Zutaten, nachweisbar sein. Einkauf und Verkauf eines Lebensmittels müssen nachvollziehbar sein. Dies kann schnell durch Lieferscheine, Rechnungen und eigene Aufzeichnungen dargelegt werden.

Im Falle einer Schnellwarnung oder eines Rückrufes sind Lebensmittelunternehmer*innen verpflichtet, der Lebensmittelüberwachung die benötigten Daten, z.B. von belieferten Firmen, innerhalb von 24 Stunden in Form einer Excel-Tabelle auf elektronischem Weg zur Verfügung zu stellen.

Die Mitarbeiter*innen müssen regelmäßig, mindestens einmal jährlich, über die erforderliche Hygiene geschult werden. Die Schulungsinhalte richten sich nach der jeweiligen Tätigkeit der Mitarbeiter*in. Sie umfassen z.B. die Personalhygiene mit Berufskleidung und Händehygiene, sowie die Arbeits- und Betriebshygiene, den Umgang mit Lebensmitteln insbesondere mit besonders risikoreichen Lebensmitteln, bestehende Kontaminationsgefahren, einzuhaltende Temperaturen. Die Schulung sollte zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und danach regelmäßig mindestens jährlich unter Berücksichtigung der Ausbildung der Person erfolgen. Betriebsinhaber*innen können bei sachlicher und fachlicher Kompetenz diese Schulung selber vornehmen und die Mitarbeitenden unterrichten. Schulungsteilnehmer*innen und Schulungsinhalte sind zu dokumentieren.

Auch Betriebsinhaber*innen müssen sich regelmäßig fortbilden und schulen lassen und sich so auf einem aktuellen Wissensstand halten.

Wer erstmalig in einem Bereich tätig werden will, in dem man mit empfindlichen Lebensmitteln bei der Herstellung, Behandlung oder dem Verkauf direkt oder indirekt in Berührung kommt, benötigt eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines dazu berechtigten Arztes, dass eine schriftliche und mündliche Belehrung gemäß § 43 IfSG absolviert wurde.

Das ist für Betriebsinhaber*innen bei Einstellungen wichtig

Bevor neue Mitarbeiter*innen die Tätigkeit ausüben, müssen sich Betriebsinhaber*innen die Bescheinigung über die Belehrung nach IfSG oder aber ein Gesundheitszeugnis vorlegen lassen. Eine Kopie dieser Bescheinigung ist im Betrieb aufzubewahren und auf Verlangen der Behörde vorzulegen. Arbeitgeber*innen haben die Mitarbeiter*innen nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre zu belehren. Diese Folgebelehrung können Betriebsinhaber*innen bei entsprechenden sachlichen und fachlichen Kenntnissen selber durchführen. Diese Belehrungen sind schriftlich mit Datum und Schulungsinhalt in einer Nachweisliste festzuhalten und von den Mitarbeiter*innen nach der Schulung zu unterzeichnen. Die Nachbelehrungen können auch extern absolviert werden. Lebensmittelunternehmer*innen selber erhalten ihre Folgebelehrung durch das Gesundheitsamt und sollten hierfür rechtzeitig einen Termin vereinbaren.

Vielen Lebensmitteln werden zum Zwecke der Konservierung, des besseren Aussehens wegen oder aus technologischen Gründen Konservierungsstoffe, Farbstoffe und andere Stoffe zugesetzt. Einige dieser Stoffe können in seltenen Fällen Nebenwirkungen wie Hautrötungen, Allergien, Atemnot etc. auslösen.

Auch einige Lebensmittel können bei besonders empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen.

Daher müssen sowohl die Zusatzstoffe, als auch sonstige Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden, besonders kenntlich gemacht werden.

Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen diese Angaben im Zutatenverzeichnis gemacht werden, das sich direkt auf der Verpackung oder auf einem direkt an der Verpackung befestigten Etikett befindet. Allergene sind dabei durch einen Schriftsatz hervorzuheben. Zusatzstoffe sind mit ihrer speziellen Bezeichnung oder E-Nummer hinter dem entsprechenden Klassennamen aufgeführt. Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, so umfasst die Angabe der Allergene das Wort „Enthält“, gefolgt von der Bezeichnung des Stoffes oder Erzeugnisses.

Bei loser Ware muss mindestens eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegen.

Die Angaben können erfolgen:

• auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels;
• auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen;
• durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder
• durch sonstige schriftliche oder von den Lebensmittelunternehmer*innen bereitgestellte elektronische Informationsangebote, sofern die Angaben für Endverbraucher*innen und Anbieter*innen von Gemeinschaftsverpflegung unmittelbar und leicht zugänglich sind;
• mündlich, vorausgesetzt es liegt eine schriftliche Aufzeichnung vor, die für die Behörde und die Endverbraucher*innen leicht zugänglich ist.

Um Verbraucher*innen die Informationsbeschaffung zu erleichtern, soll die Art und Weise der Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung zwar von den Lebensmittelunternehmer*innen gewählt werden können, jedoch bei der jeweiligen Lebensmittelabgabestelle (z. B. Theke) mit dem identischen Medium bereitgestellt werden.

Wenn Speisen selbst zubereitet werden, müssen alle Zutaten und Bestandteile in der Rezeptur mit bedacht und berücksichtigt werden. Hierzu sind dann auch die Zutatenverzeichnisse von verwendeten verpackten Lebensmitteln dahingehend zu prüfen, ob Zusatzstoffe oder Allergene enthalten sind.

Küchen- und Speiseabfälle dürfen wegen der damit verbundenen Tierseuchengefahr nicht an Nutztiere verfüttert werden.

Küchen- und Speiseabfälle aus privaten Haushalten oder gewerblichen Betrieben unterliegen den Beseitigungsvorschriften des Tiergesundheitsrechts. Die Entsorgung von Küchen- und Speiseabfällen und ehemaligen Lebensmitteln tierischer Herkunft aus gewerblichen Einrichtungen hat in dafür zugelassenen Betrieben zu erfolgen. Eine aktuelle Liste solcher Unternehmen gibt auf den Internetseiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Gewerbliche Einrichtungen dürfen Küchen- und Speiseabfällen sowie ehemalige Lebensmitteln mit tierischen Bestandteilen nicht über den Hausmüll entsorgen.

Demnach sind Küchen- und Kantinenabfälle, die nicht in privaten Haushalten anfallen,

• von anderen Abfällen getrennt zu halten bzw. zu lagern,
• von einem für diese Tätigkeit zugelassenen Unternehmen unverzüglich abholen zu lassen und
• der Verwertung in einem zugelassenen Entsorgungsbetrieb zuzuführen.

Das heißt, wer Speiseabfälle abholt oder sammelt, muss dem abgebenden Betrieb nachweisen können, dass die Abfälle ordnungsgemäß verwertet werden.

In der Regel werden die Küchen- und Speiseabfälle bzw. ehemaligen Lebensmittel in Behältern gesammelt, die das Transport- bzw. Entsorgungsunternehmen zur Verfügung stellt. Die Behälter sind zu beschriften mit den Hinweisen: “Küchenabfälle/Speiseabfälle/ Lebensmittelabfälle – Kategorie 3 – Nicht für den menschlichen Verzehr“.

Der Standort der Behälter muss sich außerhalb von Räumen befinden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Das bedeutet, sie dürfen nicht in der Küche und auch nicht in Lebensmittelkühlräumen stehen. Die Behälter sind unter Verschluss zu halten und für unbefugte Personen und für Tiere nicht unzugänglich sein.

Im Winter sollten die Behälter kühl aber frostfrei stehen, damit sie ordnungsgemäß entleert werden können.

Im Sommer sollten sie an einem kühlen, schattigen Platz gelagert werden. Unter Umständen ist eine Kühlung erforderlich, um unzumutbare Beeinträchtigungen für Mitarbeiter und Nachbarschaft, z.B. durch Gerüche oder Madenbefall zu vermeiden.

Sammelbehälter sind nach jeder Entleerung gründlich zu säubern, d.h. sie müssen aus- und abgewaschen, desinfiziert und getrocknet werden.

Die grundlegenden Ziele des Lebensmittelrechts sind der gesundheitliche Verbraucherschutz sowie der Schutz vor Irreführung und Täuschung der Verbraucher. Hierzu gelten sowohl Rechtsvorschriften der Europäischen Union als auch nationale Rechtsvorschriften der Bundesrepublik Deutschland.

Die wichtigsten Rechtsvorschriften, Verweise auf andere Internetseiten, Merkblätter und weitere Informationen zum Umgang mit Lebensmitteln gibt es im Serviceportal der Stadt Essen.