Informationen für Gewerbetreibende

Als Lebensmittelunternehmer*in tragen Sie eine hohe Verantwortung und müssen wichtige gesetzliche Vorschriften einhalten. Wir haben Ihnen einige Informationen zusammengestellt, die Ihnen helfen sollen die gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen.

Bitte überprüfen Sie anhand dieser Informationen:

• welche dieser Vorschriften Sie schon erfüllen,
• wie Ihr Betrieb strukturiert ist,
• wo noch Mängel in Ihrem Betrieb bestehen,
und setzen Sie die geforderten Mindeststandards umgehend um.

Eigenkontrollen im Betrieb

Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein betriebsspezifisches Eigenkontrollkonzept erstellen. Ziel des Kontrollkonzeptes ist es, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel von der Herstellung bis zur Abgabe zu gewährleisten. Der Betrieb muss dokumentieren, welche Eigenkontrollen er durchführt, um mögliche Gesundheitsrisiken zu beherrschen. Richten Sie Ihr Eigenkontrollsystem übersichtlich ein, damit Sie leicht damit arbeiten und der Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Konzept vorlegen können. Kontrollergebnisse sind schriftlich zu dokumentieren, beispielsweise in Form von Checklisten. Diese Listen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren und in einem Ordner zu sammeln.

Muster und ein Merkblatt finden Sie im Formularbereich.

Welche Eigenkontrollen muss ich durchführen?

Beginnen Sie in Ihrem Betrieb bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der „Guten Hygienepraxis“ (Sauberkeit).

Der Reinigungs- oder Hygieneplan

Dies ist eine Auflistung der Reinigungsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen, z. B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich. In dieser Auflistung muss festgehalten werden:

Wer reinigt was, wann, wie und mit welchen Mitteln? Dabei sind unbedingt die Gebrauchsanleitungen zu den jeweiligen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln zu beachten.

Die Wareneingangskontrolle

Angelieferte Ware, insbesondere Ware, die gekühlt werden muss, wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

• Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur, dafür sind Thermometer notwendig;
• Zustand der Verpackung;
• Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum;
• Hygiene, z. B. Fahrzeug, Personal, Transportbehälter

Die Dokumentation kann auf den Lieferpapieren und Rechnungen erfolgen oder in einer gesonderten Liste.

Die Temperaturkontrolle

In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt oder tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen und schriftlich zu dokumentieren. Nummerieren Sie hierzu Ihre Kühl- oder Tiefkühleinrichtungen durch. Tragen Sie dann die entsprechende Temperatur der Kühleinrichtungen an jedem Arbeitstag in die dazugehörigen Listen ein. Wenn keine Anzeige vorhanden ist, legen Sie ein Thermometer in die jeweilige Kühleinrichtung.

Die Schädlingsüberwachung/-bekämpfung

Der Betrieb muss regelmäßig mindestens optisch auf Schädlingsbefall überprüft werden. Wichtig ist hierbei, feuchte, warme und dunkle Bereiche zu kontrollieren. Je nach Betriebsstätte können Sie dieser Kontrollpflicht nur durch, im Handel erhältliche, Köderfallen nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlingsbefall ist umgehend ein professioneller Schädlingsbekämpfer zu beauftragen.

Die Rückverfolgbarkeit

Wenn ein Lebensmittel nicht den Vorschriften entspricht, muss es schnellstmöglich aus dem Verkehr genommen werden. Dazu muss die Herkunft, d.h. der Vertriebsweg des Lebensmittels und seiner Zutaten, nachweisbar sein. Einkauf und Verkauf eines Lebensmittels müssen nachvollziehbar sein. Dies kann schnell durch Lieferscheine, Rechnungen und eigene Aufzeichnungen dargelegt werden.

Im Falle einer Schnellwarnung oder eines Rückrufes sind Sie verpflichtet, der Lebensmittelüberwachung die benötigten Daten, z.B. von belieferten Firmen, innerhalb von 24 Stunden in Form einer Excel-Tabelle auf elektronischem Weg zur Verfügung zu stellen.

Personalschulungen

Hygieneschulung

Ihre Mitarbeiter*innen müssen regelmäßig, mindestens einmal jährlich, über die erforderliche Hygiene geschult werden. Die Schulungsinhalte richten sich nach der jeweiligen Tätigkeit der Mitarbeiter*in. Sie umfassen z. B. die Personalhygiene mit Berufskleidung und Händehygiene, sowie die Arbeits- und Betriebshygiene, den Umgang mit Lebensmitteln insbesondere mit besonders risikoreichen Lebensmitteln, bestehende Kontaminationsgefahren, einzuhaltende Temperaturen. Die Schulung sollte zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und danach regelmäßig mindestens jährlich unter Berücksichtigung der Ausbildung der Person erfolgen. Betriebsinhaber*innen können bei sachlicher und fachlicher Kompetenz diese Schulung selber vornehmen und die Mitarbeitenden unterrichten. Schulungsteilnehmer*innen und Schulungsinhalte sind zu dokumentieren.

Auch Betriebsinhaber*innen müssen sich regelmäßig fortbilden und schulen lassen und sich so auf einem aktuellen Wissensstand halten.

Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Wer erstmalig in einem Bereich tätig werden will, in dem man mit empfindlichen Lebensmitteln bei der Herstellung, Behandlung oder dem Verkauf direkt oder indirekt in Berührung kommt, benötigt eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines dazu berechtigten Arztes, dass eine schriftliche und mündliche Belehrung gemäß § 43 IfSG absolviert wurde.

Das ist für Betriebsinhaber*innen bei Einstellungen wichtig

Bevor neue Mitarbeiter*innen die Tätigkeit ausüben, müssen sich Betriebsinhaber*innen die Bescheinigung über die Belehrung nach IfSG oder aber ein Gesundheitszeugnis vorlegen lassen. Eine Kopie dieser Bescheinigung ist im Betrieb aufzubewahren und auf Verlangen der Behörde vorzulegen. Arbeitgeber*innen haben die Mitarbeiter*innen nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre zu belehren. Diese Folgebelehrung können Betriebsinhaber*innen bei entsprechenden sachlichen und fachlichen Kenntnissen selber durchführen. Diese Belehrungen sind schriftlich mit Datum und Schulungsinhalt in einer Nachweisliste festzuhalten und von den Mitarbeiter*innen nach der Schulung zu unterzeichnen. Die Nachbelehrungen können auch extern absolviert werden. Lebensmittelunternehmer*innen selber erhalten ihre Folgebelehrung durch das Gesundheitsamt und sollten hierfür rechtzeitig einen Termin vereinbaren.

Mehr zum Thema Infektionsschutz und Termine zur Belehrung hat das Gesundheitsamt zusammengestellt.

Merkblätter zu Personalschulungen finden Sie im Formularbereich.

Kennzeichnungspflichten

Kennzeichnung von Allergenen

Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden, müssen besonders kenntlich gemacht werden. Diese Angaben müssen bei vorverpackten Lebensmitteln direkt auf der Verpackung oder auf einem befestigten Etikett, im Zutatenverzeichnis durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden. Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, so umfasst die Angabe das Wort „Enthält“, gefolgt von der Bezeichnung des Stoffes oder Erzeugnisses. Bei loser Ware muss mindestens eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegen. Genauere Informationen wie dies zu erfolgen hat bzw. kann, können Sie auf unseren Merkblättern nachlesen.

Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Vielen Lebensmitteln werden zum Zwecke der Konservierung, des besseren Aussehens wegen oder aus technologischen Gründen Konservierungsstoffe, Farbstoffe und andere Stoffe zugesetzt. Diese können bei bestimmten Personen Nebenwirkungen wie Hautrötungen, Allergien, Atemnot etc. auslösen und müssen deshalb in Speise- und Getränkekarten oder auf Aushängen angegeben werden.

Zusatzstoffe sind bei vorverpackten Lebensmitteln immer im Zutatenverzeichnis auf oder an der Verpackung oder auf dem Etikett zu finden. Sie sind dort mit ihrer speziellen Bezeichnung oder E-Nummer hinter dem entsprechenden Klassennamen aufgeführt. Bei loser Ware können die Angaben auch in Lieferpapieren erscheinen. Prüfen Sie, ob die in dem Merkblatt Zusatzstoffe (pdf, 43 kB) ReadSpeaker beschriebenen Zusatzstoffe aufgeführt sind und notieren sie diese für die jeweiligen Speisen oder Getränke. Wenn Sie Speisen selbst zubereiten, müssen Sie alle Zutaten und Bestandteile in Ihrer Rezeptur mit bedenken und berücksichtigen.

Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet werden?

In Kantinen, Imbissbetrieben, Restaurants, an Marktständen oder bei anderer Abgabe von unverpackten Lebensmitteln muss auf die Zusatzstoffe in allen Speisen und Getränken schriftlich hingewiesen werden, insbesondere auch auf die, die man selber verarbeitet, wie z. B. Glutamat. Sofern ein Zusatzstoff aus einer Zutat in dem Lebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausübt, kann dessen Angabe entfallen.

Zusatzstoffe sind gut sichtbar, in leicht lesbarer Schrift und unverwischbar aufzuführen

• bei der Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten auf Speise- und Getränkekarten und bei der Abgabe von Lebensmitteln in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen oder, soweit keine solchen ausgelegt sind oder ausgehändigt werden, in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung; in diesen Fällen auch beispielsweise in Form von Fußnoten (1, 2, 3… oder A, B, C, ...) die detailliert die Zusatzstoffe der einzelnen Speisen kennzeichnen oder
• bei loser Abgabe von Lebensmitteln auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel oder
• bei loser Abgabe von Lebensmitteln in Bedientheken des Einzelhandels wie z.B. Bäckerei oder Fleischerei, durch ein Hinweisschild im Sichtbereich der Kund*innen und einen dazu für die Kund*innen frei zugänglichen Ordner, in dem eine Auflistung der Lebensmittel mit allen bei der Herstellung des Lebensmittels verwendeten Zusatzstoffen enthalten ist.

Kennzeichnung von Abweichungen

Um eine Irreführung zu vermeiden, müssen bestimmte Abweichungen von der üblichen Verkehrsauffassung bei der korrekten Bezeichnung des Lebensmittels oder auch bei den entsprechenden aufgelisteten Zutaten gekennzeichnet werden, z. B. auf Speisekarten, Preisverzeichnissen, Schildern.

Beispiele:

Formfleisch-Erzeugnisse können beispielsweise sein: Hähnchen-Nuggets, Schnitzel, Cordon-Bleu, „Schinken“. Bei anderen Tierarten als Schwein ist bei Schnitzel o. Ä. zusätzlich die Tierart anzugeben, z. B. „Hähnchen-Schnitzel“ oder „Puten-Schnitzel“; Wiener Schnitzel = NUR aus Kalbfleisch!

Eine Irreführung aufgrund einer falschen Bezeichnung kann jedoch nicht durch diese zusätzliche Kennzeichnung verhindert werden.

Beispiele:

Pizzabelag: Produkte, die aussehen wie Kochschinken oder Vorderschinken, aber rechtlich oder laut Etikett auf dem Produkt dies nicht sind. Ein Hinweis ist hier nicht ausreichend. Auf der Speisekarte oder dem Aushang muss die genaue Bezeichnung vom Etikett übernommen werden. Auch die Tierart ist zu beachten!

Hackfleisch-Drehspieß: Es gibt hier diverse Produkte, die sich in der Zusammensetzung stark unterscheiden, auch hier ist die Tierart anzugeben, z. B. Hähnchen. Ein „Hackfleisch-Drehspieß“ ist kein Döner (Kebab)!

Separatorenfleisch: Kann in preiswerter Pizza-Salami, Frikandellen, Hot-Dog-Würstchen etc. enthalten sein.

Lebensmittelzubereitung aus …: Gemeint sind hier Produkte, die Käse imitieren. Bei der Bezeichnung darf das Wort „Käse“ nicht erwähnt werden, daher ist hier die genaue Bezeichnung vom Etikett zu übernehmen! Feta = NUR aus Griechenland (sichtbar am roten Symbol für geschützte Ursprungsbezeichnung)!

genetisch verändert oder aus genetisch verändertem ... hergestellt: Bei (günstigem) Öl, Fett, Mayonnaise oder Soßen auf Öl-Basis möglich. Ein Hinweis dazu ist auf dem Etikett der Produkte zu finden: „hergestellt aus genetisch verändertem …“

Mayonnaise oder Salatmayonnaise: Mayonnaise enthält mindestens 70% Fett (und 5% Eigelb); Salatmayonnaise enthält mindestens 50% Fett.

Milcheis darf kein Fremdfett oder pflanzliches Fett enthalten. Achtung: pflanzliche Fette können z. B. in Emulgatoren vorkommen. Wenn die pflanzlichen Fette in Geschmack gebenden Zutaten enthalten sind, ist dies erlaubt, z. B. Nüsse, Kakao.

Vanilleeis oder Eis mit Vanillegeschmack: Bei Verwendung von „Aroma“ (auch „natürlichem Aroma“), ist die Bezeichnung des Produktes „Eis mit Vanillegeschmack“ und nicht „Vanilleeis“. Hierfür müssen „gemahlene Vanilleschoten“, „Vanilleextrakt“ oder „natürliches Vanillearoma“ verwendet werden.

Hilfestellung hierbei geben auch die im Formularbereich vorhandenen Merkblätter.

Entsorgung von Küchen- und Speiseabfällen in der Gastronomie

Küchen- und Speiseabfälle dürfen wegen der damit verbundenen Tierseuchengefahr nicht an Nutztiere verfüttert werden.

Küchen- und Speiseabfälle aus privaten Haushalten oder gewerblichen Betrieben unterliegen den Beseitigungsvorschriften des Tiergesundheitsrechts. Die Entsorgung von Küchen- und Speiseabfällen und ehemaligen Lebensmitteln tierischer Herkunft aus gewerblichen Einrichtungen hat in dafür zugelassenen Betrieben zu erfolgen. Eine aktuelle Liste solcher Unternehmen finden Sie auf den Internetseiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Gewerbliche Einrichtungen dürfen Küchen- und Speiseabfällen sowie ehemalige Lebensmitteln mit tierischen Bestandteilen nicht über den Hausmüll entsorgen.

Demnach sind Küchen- und Kantinenabfälle, die nicht in privaten Haushalten anfallen,

von anderen Abfällen getrennt zu halten bzw. zu lagern,
• von einem für diese Tätigkeit zugelassenen Unternehmen unverzüglich abholen zu lassen und
• der Verwertung in einem zugelassenen Entsorgungsbetrieb zuzuführen.

Das heißt, wer Speiseabfälle abholt oder sammelt, muss dem abgebenden Betrieb nachweisen können, dass die Abfälle ordnungsgemäß verwertet werden.

In der Regel werden Sie die Küchen- und Speiseabfälle bzw. ehemaligen Lebensmittel in Behältern sammeln, die Ihnen das Transport- bzw. Entsorgungsunternehmen zur Verfügung stellt. Die Behälter sind zu beschriften mit den Hinweisen: “Küchen-/Speiseabfälle/ Lebensmittelabfälle – Kategorie 3 – Nicht für den menschlichen Verzehr“.

Der Standort der Behälter muss sich außerhalb von Räumen befinden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Das bedeutet, sie dürfen nicht in der Küche und auch nicht in Lebensmittelkühlräumen stehen. Die Behälter sind unter Verschluss zu halten und für unbefugte Personen und für Tiere nicht unzugänglich sein.

Im Winter sollten die Behälter kühl aber frostfrei stehen, damit sie ordnungsgemäß entleert werden können.

Im Sommer sollten sie an einem kühlen, schattigen Platz gelagert werden. Unter Umständen ist eine Kühlung erforderlich, um unzumutbare Beeinträchtigungen für Mitarbeiter und Nachbarschaft z.B. durch Gerüche oder Madenbefall zu vermeiden.

Sammelbehälter sind nach jeder Entleerung gründlich zu säubern, d.h. sie müssen aus- und abgewaschen, desinfiziert und getrocknet werden.

Diese Informationen haben wir noch einmal in einem Merkblatt zusammengefasst, das Sie im Downloadbereich finden.

Rechtliche Vorschriften

Die grundlegenden Ziele des Lebensmittelrechts sind der gesundheitliche Verbraucherschutz sowie der Schutz vor Irreführung und Täuschung der Verbraucher. Hierzu gelten sowohl Rechtsvorschriften der Europäischen Union als auch nationale Rechtsvorschriften der Bundesrepublik Deutschland. Die wichtigsten Vorschriften finden Sie nach Fachgebieten getrennt in dem nebenstehenden Informationsbereich.

Frau Dr. Drees
+49 201 8859633
Herr Holthuis
+49 201 8859643
Herr Ahrend
+49 201 8859641
Herr Allendorf
+49 201 8859631
Herr Bender
+49 201 8859635
Herr Blum
+49 201 8859637
Frau Fischer
+49 201 8859645
Kaiser
+49 201 8859641
Frau Schmitz
+49 201 8859616
Frau Steinberg
+49 201 8859636
Herr Tovornik
+49 201 8859639
Herr Winter
+49 201 8859642
Wrona

Formulare und Merkblätter Eigenkontrollsystem

Formulare und Merkblätter Kennzeichungspflichten

Formulare und Merkblätter Küchen- und Speiseabfälle

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